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谈吃与望梅止渴

张爱玲张爱玲散文 879 0 2016-05-21 13:51:13
谈吃与望梅止渴

报刊上谈吃的笔墨许多,也素来不嫌多。中国人好吃,我感到是值得自豪的,由于是一种最基础的生涯艺术。如插花与室内装修,就不是大家都能做失掉的,而相形之下又都是大事。“民以食为天”,但看大饼油条的一精分歧,就晓得“食”不但是填饱肚子就算了。烧饼是唐朝自西域传人,然而南宋才有油条,由于事先对一奸一相秦接的民愤,叫“油炸检”,至少江南另有这称号。我进的黉舍,宿舍里私运销售点心与花生米的老女佣叫油条“油炸烩”,我还认为是“油炸鬼”——吴语“检”读作“鬼”。大饼油条同吃,因为甜咸与质地厚韧脆薄的对比,与光吃烧饼滋味大不雷同,这是中国人本人发现的。有人把油条塞在烧饼里吃,然而油条压扁了就又稍差,由于它外面的氛围也是弗成少的身分之一。

周作人写散文爱好谈吃,为本人辩解说:“饮食男一女,人之大欲存焉”,然而男一女之事四处都是一样,没什么可说的,而各地的吃食差别。这话也有理,不外他写来写去都是他家乡绍兴的几样最节省油腻的菜,除了外地出笋,仿佛也没什么特点。炒冷饭的次数多了,不免使人觉得厌倦。

一样念旧,由差别的作者写来,就有兴致,多数有一个都会的特别情调,或是浓重的乡土气味,即便是连糯米或红枣都没有的十字街头,要用代用品,不见得怎样好吃,而因为怀乡症与童年的回想,自称垂涎欲滴。这些代用品也都是史料。别的就是美食家的回想录,记录的名菜小吃岂但面前曾经吃不到了,就有也走了样,就连大陆受骗地大略也绝迹了,固然更是史料。不外给个别读者看,盛筵难再,难免有望梅止渴之感。尤其是身在海内的人。咱们中国人享惯口福,除了本士都是中国人的灾区。——固然也不用惨到如许。西谚有云:“二鸟在林中不如一鸟在手。”先谈树丛中碉瞅的二鸟,固然惊鸿一瞥,曾经消失了。

我姑姑有一次想吃“粘粘转”,是早年田下去人带来的青色的麦粒,还没熟。我太五谷不分,无奈设想,只遐想到“青禾”,王安石的新政之一,讲《纲鉴易知录》的老老师冷静脸在句旁连点一串点子,由于扰民。老是捐税了——仍是贷款?我一想起来就头脑里一片凌乱,我始姑的话基本没听明白,只闻声下在一锅沸水里,满锅的小绿点子团团急转——因而叫“粘粘(拈拈?年年?)转”,吃起来有一股幽香。

自从我小时间,田上带来的就只有大麦体面,暗黄色的面粉,大略干焙过的,用沸水加糖调成稠糊,有一种焦香,远胜桂格麦片。藕粉不克不及比,只宜病中吃。出“粘粘转”的地步也不知是卖了仍是分居没分到,仍是这样货色曾经失传了。地步大略都在安徽,我只晓得有的在有为洲,这富于哲学意昧与诗意的地名轻易记。大麦体面尔后也素来没见过,也没据说现。

韩战的中共宣扬报导,写士兵空心肚子上阵,饿了就在口袋里捞一把“炒面”往嘴里送,想也就是跟炒米一样,能够用沸水冲了吃的。炒米也就是美国形形色色的“早餐五谷”中的“吹涨米”(puffedrice),只管制法差别。“早餐五谷”只有加牛一奶一,比煮麦片轻便,又合适东方人喝冷牛一奶一的习气,以是成为最大的产业之一。咱们的炒米与大麦体面——“炒面”没吃过不敢说——听其自生自灭,切实惋惜。

第一次瞥见大张的紫菜,翻开来约有三尺见方,一幅脆薄过细的深紫的纸,有点发亮,像有大一涟漪暗花的丝绸,微有折痕,我惊喜得叫出声来,感到是中国人的佳构之一。紫菜汤含碘质,于人体有利,又是最轻便的速食,不外比年来仿佛不大有人吃了。

闻声我姑姑说:“早年相府老太太看《儒林外史》,就看个吃。”亲戚与佣仆都称李鸿章的长媳“相府老太太”或是“二老太太”——大房是过继的侄子李经劳。《儒林外史》我多年没看了,除了救了匡超人一命的一碗绿豆汤,只记得每桌饭的菜单都很平实,是近代江南华中最罕见的菜,固然对胃口,不像《金瓶梅》里潘弓足能用“一根柴火就烟得稀烂”的猪头,时期上相隔不远,而有原始的可怕感。

红楼梦》上的食品的一个特色是鹅,有“胭脂鹅脯”,想必是臆腊——酱鸭也是红通通的。迎春“鼻腻鹅脂”、“肤如凝脂”个别都指猪油。曹雪芹家里现在好像烹饪常用鹅油,不止“松瓤鹅油卷”这一色点心。《后代好汉传》里聘礼有一只鹅。伶舅太太以为新郎抱着一只鹅“噶啊噶”的太幽默。安老爷辩白说是古礼“奠雁(野鹅)”——固然是上古的女子狩猎打了雁来贡献给女方求婚。看来《红楼梦》里的鹅肉鹅油仍是现代的遗风。《金瓶梅》、《水济》里不吃鹅,想必由于是南方,受历代入侵的胡人的影响较深,有些汉人的风俗没有保留上去。江南水乡养鹅鸭也更多。

东方当初只吃鹅肝腊肠,从前餐桌上的鹅比鸡鸭还广泛。圣诞大餐的烤鹅,自十九世纪起才言传身教,逐步为美洲的火鸡所代替。我在中学宿舍里吃过榨菜鹅蛋花汤,由于鹅蛋大,比拟廉价。好像有点腥气,连榨菜的辣都掩饰不住。在大学宿舍里又吃过一次蛋粉制的炒蛋,有点像棉絮似的疏松,而又有点粘搭搭的滞重,别的也并没有异昧。近来读乔,索伦梯诺(Sorrentino)的自传,是个纽约穷人区的不良少年改侮念书,厥后做了法官。他在狱中食堂里吃蛋粉炒蛋,无奈下咽,狱卒一逼一他吃,他吐逆被殴打。我感到这一精一壮小伙子也不免太脾胃单薄了。我就算是嘴刁了,八九岁有一次吃鸡汤,说“有药味,怪滋味”。家里人都说没什么。我母亲不释怀,叫人去问厨子一声,厨子说这只鸡是两三天前买来养在院子里,看它没精打采的好像有病,给它吃了“二天油”,像万金油、玉树神油一类的油膏。我母亲没说什么。我把脸埋在饭碗里扒饭,自得得飘飘欲仙,是有生以来最大的光彩。

小时间在天津常吃鸭舌小萝卜汤,学会了咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头,往外逐一抽一抽一出来,像拔鞋拔。与豆大的鸭头脑比起来,鸭子真是长舌妇,怪不得它们人矮声高,“咖咖咖咖”叫得那么响。汤里的鸭舌头谈白色,十分清腆嫩滑。到了上海就没见过如许菜。

南来后也没有见过烧鸭汤——买现成的烧鸭锻汤,汤清而鲜美。烧鸭很小,也不晓得是一乳一鸭仍是烧烤进程中缩小的,赭黄的皱皮上毛孔缩小了,一粒粒鸡皮疙瘩凸起,成为小方块图案。这皮尤其好吃,全部是个洗尽油脂,瘦弱净化的烤鸭。吃鸭子是北边人外行,北京烤鸭不外是一例。

在南方常吃的另有腰子汤,一副腰子与里脊肉小萝卜同煮。里脊肉女佣们又称“腰梅肉”,大略是南京话,我始终不懂为什么叫“腰梅肉”。又不是霉干菜婉肉。多年后才恍然,悟出是“腰眉肉”。腰上双方,打伤了最致命的一小块处所叫腰眼。腰眼下面一寸阁下就是“腰眉”了。真是言语上的神来之笔。

我进中学前,有一次钢琴老师在她家里开音乐会,都是她的先生吹奏,七大八小,如先容我去的我的一个表姑,不是老少一姐也曾经是半老少一姐,弹得也够资历自租礼堂扮演,上报立名了。交给我弹的一支,拍子又慢,又没有曲调可言,又不踩脚踏,显得稚气,音符宇字明显的四平调,十分不谄谀。弹完了没什么人鼓掌,然而我瞥见那白俄女老师略点了拍板,才放了心。散了会她接待吃点心,一榴低矮的小方桌拼在一同,各自罩上差别的白桌布,盘碟也都是杂凑的,有些茶杯的碟子,下面摆的满是种种小包一皮子,好像有蒸有煎有众有烤,形形色色也欠好意思细看。她拉着我从前的时间,也许我缓和适度之后觉得冤屈,犯起别扭劲来,走过每一碟都笑笑说:“不吃了,感谢。”她呻一吟着睁大了蓝眼睛表现骇异与扫兴,一个金发的环肥徐一娘一,简直完整不会说英语。像默片亥演员一样用夸大的心情来补贴。

几年后我看鲁迅译的果戈里的《死灵魂》,书中大批收购已死农级名额的骗子,走遍旧俄,四处受士绅接待,吃外地特产的种种鱼馅包一皮子。我看了直踢本人。鲁迅译的一篇一九二六年的短篇小说《包一皮子》,写俄国反动后一个败落户小一姐在宴会中一面矫饰风情说着应付话,一面猛吃包一皮子。比年离开苏联去的旅客,吃的都是例有的腊肠鱼子酱等,正餐似也没有什么特点。苏俄样样缺货,人四处奔忙“觅食”排队,不见得有这闲心去做这些费功夫的面食了。

离我黉舍不远,兆丰公园对过有一家俄国面包一皮店老迈昌(Tchakalian),各色小面包一皮中有一种特殊小些,半球型,下面略有点酥皮,上面底上嵌着一只半寸宽的十字托子,这十字大略面和得较硬,外面搀了点一乳一酪,微咸,与不大甜的面包一皮同吃,奥妙适口。在美国闻声“热十字小面包一皮”(hotcrossbun)这名词,还认为也许就是这种十字面包一皮。厥后见到了,本来就是毛糙的小圆面包一皮上用白糖划了个渺小的十字,即便初出炉也不是香谆谆。

老迈昌另有一种肉馅煎饼叫匹若叽(pierogie),老金黄色,疲一软作布袋形。我由于是油煎的不易消化没买。多年后在日本到一家土耳其人家用饭,倒吃到他们克己的匹若叽,十分好。土耳其在东罗马时期与俄国同属希腊正教,原来文明上有千头万绪的关联。

六0年间回香港,突然在一条寂静的横街上瞥见一个招牌上赫然大书Tchaka-lian,没有中文店名。我惊喜交加,走从前却见西晒的橱窗里空洞无物,固然太热了不克不及搁货色,然而外面的玻璃柜台里也只有寥寥几只中间尖的面包一皮与扁圆的俄国黑面包一皮。店伙与早年的老迈昌一样,都是当地华人。我买了一只俄国黑面包一皮,至少是他们本人的货色,总错不了。归去发明陈得其硬如铁,像块大圆石头,切都切不动,使我想起《笑林广记》里(是煮石疗讥的苦行僧?)“烧也烧不烂,煮也煮不烂,急得小僧人一头汗。”好轻易剖开了,外面有一根五六寸长的淡黄色直头发,显然是一名青丁壮斯拉夫女子手制,验明正身无误,不外曾经桔逾淮而为积了。

香港中环近天星船埠有一家青岛咖啡馆,我进大学的时间每次上城都去买半打“司空”(scone),一种三角形小扁面包一皮——源出中期英语schoonbrot

,第二字略去,意即一精分歧的面包一皮。司空也是苏格兰的一个地名,不晓得能否因这土特产而得名。苏格兰国王加冕坐在“司空之石”上,当初这块石头搬到威士敏寺,放在英王加冕的坐椅下。苏格兰出威士忌酒,也是饮食上有蠢才的民族。他们有一样菜传为笑一柄一,haggis,羊肚子里煮切碎的羊心肝与羊油麦片,然而那兴许是由于东方对于吃内脏有成见。应用羊肚作为自然盅,在贫乏寒冷多山的岛国,该是一味经济实惠的好莱。不晓得比窦娥的羊肚汤怎样?

这“司空”确实名下无虚,比蛋糕都细润,面粉颗粒小些,吃着更“面”些,然而轻清而不甜腻。美国就买不到。前次回香港去,还好,青岛咖啡馆还在,那低矮的小楼房倒没拆建大厦。一进门也仍是那熟习的半环形玻璃柜台,然而没有“司空”。我还不铁心,又上楼去。楼上没去过,本来处所很大,全部楼面一大统间,黑一洞一洞的很多卡位,恰是下战书茶上座的时间。也并不是黑灯咖啡厅,不外老洋房光芒缺乏,白昼也没点灯。楼梯口有个小玻璃柜台,外面满是像蜡制的小蛋糕。半暗中中人声嘈嘈,都是上海人在谈买卖。虽然乡音盈耳,我登时惶遽如漏网之鱼,伪装找人匆匆扫视了一下,赶快下楼去香港买不到“司空”,表现英国的影响的衰退。然而我居所四周路口的一家小杂货店倒有“黛文郡(Devonshire)一奶一油”,英国东北部特产,厚得成为一团团,不克不及倒,用茶匙舀了加在咖啡里,连咖啡粉冲的都成了名牌咖啡了。

美国没有“司空”,然而有“英国麦分(muffin)”,东部的较好,式样与滋味都有点像酒酿饼,不外切成两片抹黄油。——酒酿饼有的有豆沙馅,酒酿的原味全失了。——英国文学作品里罕见下战书茶吃麦分,气象寒冷多雨,在壁炉边吃黄油滴滴的熟麦分,是雨世界午的一种享用。

有一次在多伦多街上看橱窗,突然瞥见久违了的腊肠卷——实在并没有腊肠,不外是一只酥皮小筒塞肉——不由想起小时间我父亲带我到飞达咖啡馆去买小蛋糕,叫我本人挑拣,他本人总是买腊肠卷。一时念旧起来,买了四只,油渍渗透了的小纸袋放在海关柜台上,关员一脸不肯意的神情,尤其由于我其余什么都没买,无税可纳。美国就没有腊肠卷,加拿大究竟是英属联邦,不外技术比不上早年上海飞达咖啡馆的良庖。我在飞机上方便拿出来吃,回到美国一尝,油又大,又太辛辣,哪是我偶然吃我父亲一只的腊肠卷。

在上海咱们家隔邻就是战时天津新搬来的起士林咖啡馆,天天黎明制面包一皮,拉起嗅觉的警报,一股喷香的浩然之气破空而来,有长风万里之势,而又是最软一性一的闹钟,无如闹得不是时间,白吵醒了人,像宜人春光一样使人没怎样。有了这位“芳”邻,切实是一种一骚一扰。

只有他家有一种方角德国面包一皮,外皮相称厚而脆,核心微湿,是一般面包一皮中的极品,与美国加了防腐剂的软一绵绵的枕头面包一皮弗成等量齐观。我始姑说能够不抹黄油,白吃。美国罕见的只有一种德国黑面包一皮还好(),也是方形,特殊繁重,一磅只有三四寸长。不晓得但是由于太小,看上去不实惠,销路不畅,兴许没加防腐剂,又事后切薄片,简直永久干硬。

中国菜从前只有索斋加味一精一,当初较广泛,为了取巧。前一贯美国在查庸人街餐馆用的味一精一过多,于人体无害。他们本人最滞销的罐头汤里的味一精一大略也不少,吃了使生齿干,像轻一性一中毒。美国罐头汤另有面条是药中甘草,简直什么汤里都少不了它,即是吃面。我正巧最纷歧爱一吃面,以为“宽汤窄面”最好窄到没有,只剩一点面昧,使汤较清而厚。分开大陆前,由于想写的一篇小说里有西湖,我仍是小时间去过,须要再去看看,就参加了中国游览社办的旅行团,由游览社代理路条,省得本人去请求。在杭州向导部署各人到楼外楼去吃螃蟹面。

事先这家老牌饭店子还没像上海的餐馆“面向民众”,菜价贬抑而偷工减料变了质。他家的螃蟹面确实是美昧,然而我也仍是吃掉浇头,把汤(氵笔)干了就放下筷子,本人也感到在大陆的情况下还如许暴珍天物,有点不法。桌上有人看了我一眼,我头皮一凛,内心想幸亏是常设一性一的集团,假如走不成,不怕未来被清理的时间翻宿帐。

出来之后到日本去,货轮上二等舱除了我只有一个上海成衣,最典范的一种,上海当地人,毛发浓厚的猫脸,文弱的中等身体,中年,衣着灰扑扑的呢子长袍。在船面上碰见了,我上前拍板召唤,问知他在东京开店,常常到香港采办衣料。他一阴一测测的,突然一笑,像只刚吞下个金丝雀的猫,说:

“我老是等这只船。”

这家船公司有几只小货轮跑这条航路,这只最小,载客更少.以是不另开饭,优等就跟船主一桌吃,二等就跟海员一桌,一日三餐都是阔米粉面条炒青菜肉片,比一般炒面干爽,不清淡。菜与肉虽少,都很新颖。二等的厨子显然不会做第二样菜,十天的航程里连吃了十天,也吃不厌。三四个海员从泰国经香港赴日,还不止十天,看来也并没吃倒胃口。多年后我才看到“炒米粉”、“炒河粉”的名词,也不晓得那能否就是,也素来没去探听,也是由于可吃之物甚多。

那在美国呢?除非本人会做菜,再否则就是同化了,汉堡、热狗、圈饼甘之如饴?那是他们本人称为junkfood(废物食物)的。汉堡我也一爱一吃,不外那肉饼大部份是接收了肥油的面包一皮屑,无害有益,以是总等几时途经荒村野店再吃,无可抉择,能够不必怪本人。

东方都是“大块吃肉”,不像咱们切肉丝肉片能够依照丝缕顺逆,省得肉老。他们固然用特制的铁锤锤打,也有“柔一嫩剂”,用一种寒带的瓜果制成,然而有点辛辣,与牛排、猪排、烤牛肉、(火敦)牛肉的纯朴的风味分歧。中世纪以来都是靠悬挂,把野味与宰了的牲畜高挂很多天,开端糜烂,天然肉嫩了。以是high(高)的一义是“臭”,gamey(像野味)也是“臭”。二0年间有的女留先生进过烹任黉舍,下过他们的厨房,见到中餐的幕后的,皱着眉说:“他们的肉真不新颖。”直到当初,名小说家詹姆斯·密契纳的西班牙纪行“Iberia”还记录一个旅客在餐馆里点了一道斑鸿,嫌腐臭,一戳骨架子上的肉片片自落,叫酒保拿走,说:“烂得能够不必烹饪了。”

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然而在充足现代化的国度,冷藏体系普遍,讲求新颖卫生,要肉嫩,独一的措施是烹饪得不大熟——生肉是柔嫩的。照理牛排应该外面微红,然而火候扣禁绝,而许生不许熟,每每在盘中一刀下去就流一出一血水来,使咱们感到他们茹毛饮血。美国比年来肥肉没销路,农民要猪多长瘦肉,练习猪只站着吃饲料,好让腰腿上肌肉兴旺,其坚固可想而知,从前最嫩的牛肉都是所谓“大理石式”(marbled

),瘦中略微带点肥,像云母石的图案。当初要净瘦,天然更老了,上桌也得更夹生,否则嚼不动。

比年来中餐水准的高涨,固然最大的起因是减肥防心脏一病。原来的传统是大块吃肉,专长之一又是种种浓厚的浇汁,都是胆固醇特高的。这一来章法大乱,难怪退化了。再加上其余官能上的享用的竞争,大至一性一众多,小至滑翔与弄潮板的风行,至不济也另有电视可看。几盒电视餐,或是一只意大利饼,一家人就凑合了一顿。时兴人则是生胡萝卜汁,带馊味的酸酪(yogurt)。尼克松总统在位时自夸重视安康,吃番茄酱拌cottagecheese、橡皮味的脱脂牛一奶一渣。

五0中叶我刚到纽约的时间,有个海斯康(Hascom)西点店,大略是丹麦人开的,有一种酥皮特巨细蛋糕,叫“拿破仑”,距离着夹一层果酱,一层一奶一油,也不晓得是拿破仑一爱一吃的,仍是他的宫廷里兴出来的。他的第二任皇后玛丽露薏丝是奥国公主,奥京维也纳以一奶一油酥皮点心驰名。海斯康是连锁市肆,究竟不迭从前上海的飞达、起士林。飞达独占的特长的是栗子粉蛋糕与“一乳一酪稻草”——半螺旋形的咸酥皮小条。客岁《消息周刊》上有篇书评,盛赞有个匹俦俩合着的一本书,书中挖掘美国较偏远的公路上的餐馆,听说常有好的,在有一家吃到“一乳一酪稻草”。书评特殊提起,可知常见。我在波士顿与巴尔的摩吃过两家不重装横的老餐馆,也比纽约有些做出牌子的法国菜馆好。巴尔的摩是温莎公爵夫人的家乡,与波士顿都算是古城了。两家买卖都清,有一家未几就关门了。我来美不到一年,海斯康连锁西点店也关门了。一奶一油原来是减肥一大忌。事先的鸡尾酒会里也就有人吃生胡萝卜片下酒。

近来路易西安那州有个小城住民群体忌嘴一年,州长颁给四万美元奖金,作为一项试验,要减低心脏一病高血压糖尿症的殒命率。外地有人谈笑话,说有一条定律:“假如好吃,就吐掉它。”

当初吃的坏到食物招牌纸上最走红的一个字是oldfashioned(新式)。横竖早年的总比当初好。新出品“新式”花生酱没加牢固剂,沉淀上去结成饼,下面汪着油,要用力搅匀,然而较有花生香味。惋惜昌花一现,曾经停制了,固然是由于主顾嫌麻烦。前两年据说美国食物药物治理处颁布,花生酱多吃致癌。花生自身是有害的,老是附加的防腐剂或是牢固剂致癌。新式花生酱没有牢固剂,并且招牌纸上叫人搁在冰箱里,可见也没有防腐剂。就为了懒得搅一下,甘冒癌症的伤害,也真够懒的。

美国人在吃上的自大心思,也表示在崇外上,尤其是没受美国影响的本国,如东欧国度。吃在西欧曾经或多或少的美国化了,连巴黎都兴吃汉堡与炸鸡等种种速食。前一贯NBC

电视洛杉矾当地消息节目上例外先容一家波兰餐馆,新从华抄搬来的老店,老板一娘一亲身掌厨。一男一女两个讲演员一吹一唱好几分钟,也并不是代做告白,电视上不容许的,看来是由衷的任务宣扬。

此地邻近有个罗马尼亚超等市场,究竟铁幕后的小国风尚闭塞,还保留了一些生涯上的传统,光是克己的面包一皮就比市上的好。他们克己的西点却不敢奉承,有一种油炸蜜浸的小棒一棒,外形像有直棱的古希腊石柱,也一样坚一硬。我不由想起罗马尼亚人是罗马驻防军与土人妇女的后嗣,因此得名。不晓得这些甜食里有没有罗马人吃的,仍是都来自回教天下?巴尔干半岛在土耳其统治下接收了中东颜色,糕饼多数香料太重,连下面的核桃都香得辛辣,又太甜。在相克莱,邻近街口有一家伊朗店,号称“世界第一酥皮点心”。我买了一块夹蜜的千层糕尝尝,奇甜。自从伊朗挟制人质变乱,美国的伊朗菜馆都更名“中东菜馆”,此地邻近有一家“波斯莱馆”倒没改,大略由于此间多数不晓得波斯就是伊朗。

这罗马尼亚店另有冷冻的西伯利亚馄饨,叫“佩尔米尼”,没荷叶边、扁圆形,只有棋子大,皮薄,牛肉馅,很好吃,并且不像此地的中国饥寒搁味一精一。西伯利亚原来与满蒙交界。西伯利亚的一爱一斯基摩人往东迁到加拿大格陵兰。本世纪初,照片上的格陵兰一爱一斯基摩女人还梳着汉朝陶涌的发髻,直竖在头顶,中国人看实在在眼生。

这家超等市场兼售熟食,表明南斯拉夫、罗马尼亚、德国、意大利火腿,阿米尼亚(近代分属苏俄、伊朗、土耳其)腊肠等等,另有些没有英译名的蒜椒熏肉等。罗马尼亚火腿独一的利益在淡,色彩也谈得像白切肉。德国的“黑树林火腿”深白色,比此间个别的与丹麦罐头火腿都香。然而显然东方始终没处理肥火腿的成绩,只靠切得飞薄,堵截肥肉的纤维,但也仍是每每要吐渣子。哪像中国肥火腿切丁,蒸得像暗黄色水晶一样透,而仍然有劲道,并不进口即融,兴许是火腿最主要的一局部,而不是肉瘤。——华府西北城离国会藏书楼不远有个“农夫市场”,什么都比别处好,比方乡间克己的“浴盆(tub)黄油”。有切厚片的腌猪肉(bacon),倒有点像中国火腿。

罗马尼亚店的德国腊肠太酸,使我想起买过一瓶波兰小腊肠,浸在醋里,要在自来水龙头下冲刷过才干吃,也仍是奇酸。德国与波兰原来是邻邦。又使我想起余光中老师《北欧行》一文中,都塞道夫一家餐馆的奇酸的鱼片。最具代表一性一的德国菜又是sauerkmut(酸卷心菜),甚至于kraut一字成为德国人的代名词,固然是轻侮的,偶然候也作为呢称,影星玛琳黛德丽寄籍德国,她有些友人与影评家就叫她thekraut。

中国人出国游览,一下飞机就直奔中国饭店,虽然是一项丧失,有些较冷门的本国菜也是须要稍具戒心,大抵能够归纳综合如下:酸德国、波兰;甜犹太——犹太教领圣餐喝的酒甜得像糖浆,市上的摩根·大卫牌葡萄酒也一样,kosher(合教规的食物),鸡肝泥都搁不少糖,然而我也在康桥买到以色列制的苦巧克力——固然也并不苦,不外不大甜;辣回回,包一皮括印尼、马来西亚,以及东欧的土耳其帝国旧属地。印度与巴基斯坦本是一体,以是也在内,固然不信回教,蓝色的多瑙河一流进匈牙利,两岸的农民吃午餐,都是一只黑面包一皮,一小锅辣爆蔬菜,匈牙利名莱“古拉矢”(goulash)——蔬菜撤牛肉小牛肉——就辣。埃及的“国菜”是辣爆黄豆,偶然候打一只鸡蛋在下面,作为养分早餐。旅行旅店概不供给。

西班牙被北非的回教徒摩尔人驯服过,墨西哥又被西班牙驯服过,就都一爱一吃辣椒。中世纪法国南部受西班牙的摩尔人的影响很大。外地的名菜,海鲜居多,多数搁辣椒粉、辣椒汁。

辣昧诚然开胃,嗜辣生怕仍是aneducatedtaste(锻练出来的口胃)。在回教发祥地沙乌地阿拉伯,戈壁里昼夜气温相差极大,白昼炎热,国民畜牧为生,逐水草而居,没有地窖能够冷藏食品。辣的香料岂但防腐,有点气息也遮蔽从前了。非洲要地的菜也离不了辣椒,是寒带的气象关联,仍是受北非、东非、西非的回教徒影响,就不得而知了。

这片罗马尼亚店里有些罐头上只有俄文似的笔墨,想必是罗马尼亚文了,巴尔干半岛都是南方的斯拉夫人。有一种罐头上画了一只弯弯的紫茄子。美国的大肚茄子永久内心烂,以是我买了一听罐头茄子尝尝,可方便宜——岂非是茄子塞肉

本来是茄子泥,用豆油或是菜籽油,气息激烈冲鼻。外面的小斑点是一种香料种籽。瓜菜全都剁成酱,也跟印度雷同。

果戈里,五谷不分,茹毛饮血,怪本人

犹太面包一皮“玛擦”(matso)像苏打饼干并且较有韧一性一,夹鲫鱼(herring)与未熟一乳一酪(creamcheese)做三明治,外教人也视为美食。没有“玛擦”,就用一般面包一皮也不错。不外这罐头鱼要滴上几滴柠檬与瓶装蒜液(liquidgarlic)去腥气——包管不用用除臭剂漱口,美国的蒜没蒜味。我也闻声美国人说过,固然是与欧洲的蒜绝对而言;即便到过中国,在个别的筵席上也吃不到。

阿拉伯面包一皮这片店就有,也是回教的影响。一叠薄饼装在玻璃纸袋里,一张张饼上满布着烧焦的小斑点,活像中国北边的烙饼。在最低温的烤箱熄火后急烤两分钟,滋味也像烙饼,能够卷炒蛋与芽菜菜炒肉丝吃——假如有的话。芽菜菜要到唐人街去买。少数超等市场有售的冷冻“炒面”实在就是芽菜菜烧荸莽片,没有面条,不外豆豆芽根没摘净,像有刺。

我在三藩市的时间,住得离唐人街不远,偶然候散漫步就去买点发酸的老豆腐——嫩豆腐没有。有一天看到店肆外摆设的大把紫一红一色的苑菜,不由抨然心动。然而炒觅菜没蒜,不值得一炒。此地的蒜干姜瘪枣,又没蒜昧。在上海我跟我母亲住的一个时代,天天到对街我娘舅家去用饭,带一碗菜去。觅菜上市的节令,我老是捧着一碗乌油油紫红夹茶青丝的觅菜,外面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉一红。在天光下过街,像捧着一盆罕见的不著名的西洋盆栽,小粉一红花,斑雀斑点暗一红苔绿雷同的锯齿边大尖叶子,朱翠离披,不外这花不香,没有热一乎一乎的苑菜香。

日本操持不算好,然而他们有些质料很讲求,例如米饭,又如豆腐。在三藩市的一个日本饭店里,我瞥见一碟雪白平坦的豆腐,约有五寸长三寸宽,就像是生豆腐,又没有暖锅可投入。我用汤匙舀了一角,就这么吃了。假如是盐开水烫过的,也仍是谈,然而有清爽的气味,比嫩豆腐又丰富些。成果一整块都是我一团体吃了。想问女婢她们的豆腐是在哪买的,想着我不会特殊到日人街去买,也就算了。

在三藩市的意大利区,友人带着去买过一盒菜肉馅意大利饺,是一条沉着的住家的街,灰白色洋灰壳的三四层楼屋子,而是一片店,就叫Ravioli

Factory(“意大利饺厂”)。附有小纸杯浇汁,然而我下在锅里煮了一滚就吃,不加浇汁再烤。菜色青葱,幽香扑鼻,活像莽菜饺子,不外玲珑些。八九年后再到三藩市,那地点本就非常含混,德律风簿上也查不到,兴许关门了。

美国南方名点山核桃批(pecanpie)

是用猪油做的,以是味道像枣糕,蒸熟烤熟了更像。枣糕早年咱们家有个老妈妈会做。三0年间上海开过一家“仿(御)膳”的餐馆,有小窝窝头与枣糕,不外枣糕的模型小些,因而核桃馅太少,面粉里和的枣泥也不敷多,太板了些。

古代全部繁华的地域都生涯水准广泛进步,休息增加,吃得太富养分,一过三十岁就有中风的伤害。中国的素菜小荤原来是最幻想的回答。我感到发现炒菜是人类退化史上的一个小小里程碑。简直只有到菜场去拾点断烂菜叶边皮,返来大火一煽,就能化腐败为神奇。不外我就连会做的两样最简略的菜也没准,常白浪费货色又空费工夫,一不留心也会油锅起火,洗油锅的去垢棉又最伤手,索一性一脱胎换骨了。曾经患“去垢粉液手”(detergentyhands),连指纹都没有了,倒像是找大夫毁灭掉指纹的积犯。

有个美国大夫劝我吃鱼片暖锅,他们本人家里也吃,并且不必暖锅也行。然而一般超等市场基本没有生鱼,暖锅里可用的新颖蔬菜也只有做沙拉的生菜,少少养分代价。深绿色的菜叶如菠菜都是冷冻的。像他固然是开车上唐人街去买青菜。明白菜就没偶然绿素。

人懒,一不跑唐人街,二不去特大的超等市场,就是街口两家,也难过买熟食,不吃三明治就都太咸;三不靠港台亲朋寄粮包一皮——亲朋自也是难史难弟,懒得跑邮局,我也懒得在信上具体叮嘱,寄来也分歧用,宁肯将就着。

久已有学者专家预期天下生齿膨一胀到一个田地,会闹重大的粮荒,在实验较经济的新食品,如海藻、蚯蚓。然而就连鱼粉,迄今也只喂鸡。比年来几回大灾荒,接济物质里也没有鱼粉、蛋粉,兴许是怕挨骂,说不拿人当人,饲鸡的给人吃。海藻只有日本味噌汤中是旧有的。中国菜的海带端赖同锅的一点肉味,海带自身滑塌塌轻飘飘的,毫无动物的清气,我以为是失败的。

我母亲早年有亲戚带蛤螟酥给她,老是无比愉快。那是一种半空心的脆饼,微甜,差未几有巴掌大,状近肥短的梯形,下面芝麻撤在苔绿根本上,绿一阴一阴一的恰是一只田鸡的印象派画像。那绿绒倒就是海藻粉。想必老是沿海省份的本地货,也没有包一皮装,拿了来装在空饼干筒里。我素来没在别处闻声说过如许货色。从前民生艰难,无奈大鱼大一肉,独多这种胆固醇低的一精一巧的食物,泯没了切实太惋惜了。尤其当初心脏一病成了国际第一杀手,是比粮荒更急切的危急。

无疑的,豆成品是将来之潮。黄豆是最有害的卵白质。就连瘦肉外面也有所谓“暗藏的脂肪”(hiddenfat)。鱼也有肥鱼瘦鱼之别。

前两年有个养分学家说:“鸡蛋独一的功能是孵成鸡。”他的偕行有的视为过激之论,然而许多大夫都给鸡蛋采配绘制,一两天或一两个礼拜一只不等。真是有心脏一病血压高,那就只好吃只大鸭蛋了。中外分歧以为最滋补壮一阳一的生鸡蛋更含有毒素。

有人倡导汉堡里多搀黄豆泥,沾上牛肉味,吃不出分辨来。就生怕肉太少了不敷味,多了,牛肉是肉类中胆固醇最高的。电视告白上罕见的“汉堡助手”,我没见过盒面上罗列的身分,不晓得有没有豆泥,仍是仍旧是面包一皮屑。只瞥见超等市场有煎了吃的素香肠,想必由于腊肠香料重,比拟轻易混得过美国当初风行平素倘皇堑ü檀伎只乓鸬摹翱秩庵ⅰ保衔运乇热馐辰】担环矫嬉彩切矶嗲嗄甓缘ё谟行巳ぃ鸾探渖鄙运且捕浴俺远锏氖濉备械皆鞑馈V泄顺33靶ξ颐堑某运厝四钅畈煌缧龋凰丶Α⑺囟臁⑺餮肌⑺鞯啊⑺鼗鹜炔愠霾磺睿坏笮嗡疲骨竺了啤R彩强坎牧戏岣唬卸嘌恍砸唬馐歉稍锏亩垢陀卸垢ぁ⒍垢桑癜僖叮笮∮投垢∏蛴虢纤梢蝗砦娜切未罄裙堋实匾恍砸荒芨鞲鞑煌T诙怪破飞希泄俏ㄒ坏南冉V灰行巳ぃ欢ㄊ侵泄说谝桓龇⒚髅恋揽梢月艺娴乃睾罕ぁF┤缍垢缴铣允5暮焐杖馓乐怀矗褪且煌牒貌耍杉杖饷林粢桓校焕劾劢岢上感〉囊磺蚯颍脖榷鼓嘞袼槿狻I俨笊弦坏闩H猓辽偈恰盎ㄋ睾罕ぁ薄

(收入《续集》,台北皇冠出书社1988年2月第一版)

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